恋恋浓酽焖茶饭
作者:陈镜雄
时间:2011年10月24日 来源:中国文化报
潮汕人的饮食一直都是以清淡鲜爽著称。唯独对于茶却偏偏“重口味”，喜欢浓浓的酽酽的，以致让外地朋友望而生畏，不得已而为之时皱着眉头好比喝药汤。清时袁枚在他的《随园食单》中对此曾有详尽生动的描述，对工夫茶的浓烈一开始就有戒心，有“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药……”云云，当年他用的武夷茶，至今仍是功夫茶的主要用茶之一。
喝浓浓酽酽的茶，泡茶时就需要放入很多茶叶。我国著名漫画大师方成曾在一九九二年中秋游潮汕时便惊讶于功夫茶纳茶的做派，于是作打油诗——“此间喝茶讲功夫，大把茶叶壶里装”。他以为这不是在喝茶，而是在“吃茶”了。精巧的小茶壶装上适量（八至十二克，刚好抓在手里是一把）的茶叶，在热水的浸润下茶叶展开来，涨满了壶满了瓯，活脱脱就像一碗溢香的“茶米饭”。这就是潮汕人俗称的“焖茶饭”，也是功夫茶的一大特色。潮汕功夫茶的浓酽由来很少有记载，但这与一开始功夫茶饮者必须是有闲阶层有关，进而与这个地区的湿热气候有关，汤量不在多而在少而爽，既解渴且高雅。及至成为一种风气，茶饭焖开了，不分贵贱不分老幼只要有一杯浓酽的功夫茶喝，日子便清爽起来。
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，潮汕人离不开茶以至“不可一日无此君”，历来把茶叶称作“茶米”，几乎等同于三餐所需的大米，街市上“茶铺多过米铺”。这些年来，上街一眼望过去，便会有门面考究或挂着大茶字铺号的茶铺闯进眼帘，有好事者做过推算——仅汕头埠年消费茶叶达1.4万吨，约7.2亿元。哟，这可是个天量呀，够吓人的吧？曾问茶于铁观音之乡福建安溪，获得过茶王的魏荫茗茶传人魏月德对我不无讪讥地说：“安溪人种茶，汕头人食茶；我们安溪人喝茶汤，你们汕头人是食茶饭。”他道出了潮汕功夫茶“焖茶饭”风气，也让我看出了他其实心中暗喜。据了解，汕头用茶的80%要来自安溪，汕头人的焖茶饭对安溪的茶叶生产发展关系重大。
当然，“大把茶叶壶里装”的“焖茶饭”并非就是一杯好功夫茶，讲功夫的潮汕茶客，精准却是在对一个度的把握，珠状的铁观音、条索状的凤凰单丛等等，放置多少茶叶才能冲泡出一杯好茶，要的就是适量。还有就是“壶供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以尽色声香味之蕴”了（明·周高起《阳羡茗壶系》）。
茶饭好吃，度要得当，才是一杯上好的茶品。
