难忘手工豆腐花
作者:程乃珊
时间:2012年02月24日 来源:解放日报
英国工业大革命让带有浓厚农业社会气息的手工式作坊迅速转型为大批量的流水作业式的机械生产。事物往往是这样，当它们消失以后，人们才会忆起其种种好处，手工制作也是如此。而今，HandMade已成为奢华、昂贵、有个性的代名词。记忆往往是美好的，那时空和岁月编织成的筛子，将过往的不足全部筛去，留下的往往是最美好的……
直到50年代后期，上海的街头巷尾还能见到小商小贩的身影。每天三四点钟，正是我们放学后的时光，弄堂里就会响起一阵苍遒的吆喝声 “豆腐——花喽——”，那尾声拉得特别长，只听到“花喽——花喽——”现在想想是非常好的男低音，可以去参加达人秀比赛了，绝不会输给菜花甜妈。这与海关钟声一样准点的声音，对周边住户太熟悉了，人人纷纷拿着碗出来。这个专卖豆腐花的小贩操着一口带有浓重广东口音的上海话，那时也有四五十岁了，骑着一辆自行车，后面拖着平板车，上面黑不溜秋的一个大瓦甏，后面用一个硬板纸歪歪斜斜地写着“山水豆腐花”。瓦甏里盛着雪白的豆腐花，然后用一把类似黄铜薄片的工具削下薄薄一片，再撒上不太甜的黄糖粉，盛在碗里。豆腐花滑嫩却不散，说是豆腐花，其实更像奶酪，充满浓郁温润的豆香，好像只卖三分钱一碗，那是童年时代我每天的期盼。
上海的豆腐花有甜有咸，但广东豆腐花只有甜味的。广东摊主与我们弄堂里的几位广东阿妈用广东话聊得特别投机，我因刚从香港回来，也能用一口流利的广东话与他对话，所以他对我特别照顾，总是给我加点添头。我是知道 “山水豆腐花”的，“山水”意味着水源取自山区清净之水，50年代的香港沙田还充满山村野趣，是郊游的热点，处处可见出售“山水豆腐花”的小摊。回上海后，也只有在这个广东老汉那里尝到味道相似的豆腐花。虽然对是否“山水”有质疑，但或许也解了我一段小小的“乡愁”，只是当时年少不知。
广东阿妈曾问他：“为什么非要把豆腐花放在一个如此笨重的大甏里？ ”老汉说：“只有放在大甏中，在行车颠簸途中豆腐才不易碎，也不易起渣，还能保持恒温。 ”难怪在三伏天，老汉简陋的摊位上根本没有冷藏设备，但打开大甏的盖，沁凉之气迎面扑来。虽然没有经过冰镇，入口却是凉爽清甜，十分解暑。父母曾一再告诫我和哥哥，不准买豆腐花吃，怕不卫生。其实，老汉那既没化学添加剂，原料又天然的豆腐花不知比而今的吃食要卫生几百倍！
在香港时，去大屿山离岛长洲尝过“山水豆腐花”，但总觉得没有记忆中那样嫩滑细腻。直到一次，一位朋友神秘地对我说：“带你去尝真正的山水豆腐花！ ”我们来到深水埗，深水埗是香港著名的旧区，市政建设相对陈旧落后，可能正因如此，才保留了许多传统的商铺和生活习俗。就在地铁出口，穿过一条熙熙攘攘的街市，在一排地摊后面，看到一块挂着“公和豆品厂”牌子的小店。要不是朋友老马识途，实在不容易找到。店面不大，一如多数香港传统的老旧茶餐厅，不讲究门面装潢。因为时间尚早，客人也不太多，只见两位师傅一位在店铺口忙着卖豆芽和豆腐，那种放在木格里的豆腐我看着也新鲜，因为如今的豆腐都装在塑料盒里，静静地躺在超市货架上。而另一位师傅就在角落里一只硕大的瓦甏中，以一把薄薄的黄铜铲舀出豆腐花，用瓷碗端上桌。那只老式大甏让我倍感亲切，当年广东小贩就是这样一个大甏，不过体积没这么大。浅尝一口，满口豆香，配上清爽的黄糖，令我深深陶醉。令人赞叹的还在后面：店堂里屋还有两个穿着汗衫、拖着拖鞋的中年汉子，正在缓慢地推着石磨，原来这美好的豆浆硬碰硬就是这样用手工慢慢推磨出来的。豆浆从这里出来后，还用细密的筛子将渣液隔除，难怪端出来的豆腐花如此清莹！
而今豆浆机十分流行，时尚一族时兴自己做豆浆，但有专家质疑，豆浆机虽然快捷，能快速将黄豆粉碎，但这个过程会产生高温，很容易让原味与营养流失，怎比得上手工推磨？不紧不慢，在自然的作用下，黄豆充分释放蛋白质，所以我们的味觉能清晰感受到它的细腻和浓郁的香气。
离开之际，才发现店外排队等候的长龙，据说都是老顾客，不少是几经倒车特地过来，如我们一样。恋恋不舍地离开“公和豆品厂”，名为厂，其实只是一家小吃店，更像一家现做现卖的小作坊。这么好的生意，店主为何不多开几家分店？友人是老香港了，笑我太天真：“用手推磨赚的是辛苦钱，怎么敌得过如今节节攀升的店铺月租？ ”其实，早在五六十年代，“公和豆品厂”在港九很是风光过一阵的，在闹市旺角、油麻地等有好几家连锁店，就是因为后来店租高涨，缓慢的石磨怎比得上快速增长的租金？便相继歇业，最后退守到深水埗这家开门老店。可能这家店铺是自置的物业，据说也有地产商看中这店铺，游说店主歇业将铺面出租，光收租金都好过天天转石磨，辛苦又赚不到钱。但店主坚拒：“我这样做对不起祖上传下来的这块招牌……”
我充满敬佩地望着那块挤在一大堆杂乱店招中的“公和豆品厂”招牌：什么叫老字号？就是无论世事如何变迁，价值观如何变换，我自如闲庭散步，紧守着祖上的传承。真正老字号的含金量不在招牌上那几个字，而是这份坚韧不拔的传承精神！不烦躁不紧张不与人攀比，以自己的速度坚守自己的原则，虽然缓慢但是认真地打磨出美好的成果！这不是很值得我们深思和反省的吗？
