“谭家菜”的创始人
作者：黄波
2012年12月04日 来源：文汇报
初版于1990年的《陈垣来往书信集》不久前由三联书店出了增订版。增订版新增陈垣先生书信467封，他人来信180封，较之旧版，篇幅增加将近一半，其嘉惠学林的意义自不待言。
不贤识小，对照旧版，新版增收者中，我最感兴趣的是谭祖任与陈垣的交往。
谭祖任此人，今之知者或已日稀。但要提及“谭家菜”，分明却是常在人口。谭祖任正是谭家菜的创始人。
谭祖任，字篆青，祖父谭莹是有名的学者，父亲谭宗浚曾高中榜眼，点过翰林。书香门第的谭家于传统文人的诗文书画涉猎之外，有一个显著特点，即在口腹享受上一丝不苟。到了谭祖任这一代，主中馈者是其三姨太赵荔凤，对饮食愈发精益求精。谭氏家厨彭长海回忆，赵荔凤“为了保证谭家菜的质量，她每天清晨总是亲自提篮到市场去采购，非货真价实者不购。她专门包有一辆月车，每天早晨六点便乘车出门了。到三十年代后期，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭、鱼一类原料不必再出去买了，每天都由菜市场送上门来，但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味，则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选。……她的选购能力是很强的，哪块鱼翅有节沙，哪批鲍鱼质量差，她一眼就能看出来。对于次货，即便是大减价，她也从不购买。”
这段回忆中说到“谭家菜变相营业”，是指入民国后的谭祖任因为只在政府机关里担任闲职，收入有限，但在物质享受上又不愿降格以求，遂开始承办宴席以贴补家用。
谭家菜开门营业，但自有其特殊之处。1948年渡海赴台的学者郑骞早年在北京生活，其于《永嘉室杂文》中记载了在谭家吃饭的两个条件，“一是必须有熟人介绍，一是无论请客或聚餐，‘谭篆老’必须被邀入席。这是他为了保持士大夫身份，他算是主人也好，客人也好，反正不是‘开馆子的’”。彭长海的回忆中还补充了另一条不成文的规矩，“那便是无论吃客有多高的权位，都需走进门来吃谭家菜，谭家概不出外会。有一次，汪精卫到北京，在新建胡同商震公馆里宴请北京名流，希望谭家能出一次外会。谭回绝了。后来双方妥协，谭答应为汪做两道菜，一道‘红烧鲨翅’，一道‘蚝油紫鲍’，但都是在谭家做好后，由谭家家厨端送去的。”
一个家道中衰的落魄文人，开个饭馆还要如此高自标置，而且其每桌席的价格非一般中产之家所敢问津，这可算是在商言商？可是谭家菜却从不缺顾客。初时谭家只于晚上举宴，每次只办两三桌，后来中午备宴尚无法应酬。《四十年来之北京》一书记载，“弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座的往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”
“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”，食客对谭家菜趋之若鹜，菜品精美不可或缺，但却并非唯一的因素。谭宅中，花梨紫檀的家具，满架的古玩，四壁的名人字画，对高端食客的吸引力不言而喻。而且重要的是，主人绝非附庸风雅，而是真行家，诚如邓云乡先生一篇文章中所说：“大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏互相鉴定，这就不只是口腹之欲，而是充满交融学问和艺术的文化气氛了。”
如果同意饮食一道中也有文化，那么就会承认谭祖任实为文化史上的罕见者。可惜这样值得研究的人物，今天人们的印象只能得自于零星的传说。另外由于一些偏见，谭祖任还时不时会被贴上一些莫名其妙的负面标签，如1984年旅游出版社所出之《北京谭家菜》，一方面称赞谭家菜是一笔重要的遗产，另一方面又说谭家菜的创始人谭祖任“陪同那些自称风雅的旧官僚们填词作诗，奉答唱和，以及和那一班旧文人们诗书往来，赏花饮酒。总之，他其实是一个高等的帮闲文人。”
《陈垣来往书信集》所记录的谭祖任与陈垣的过从，则是关于谭祖任本人的真正第一手史料，其价值不言而喻。
一些书信可以印证那些关于谭祖任和谭家菜的传说的真实性。谭祖任在一封致陈垣的信中写道，“傅沅叔、沈羹梅诸君发起鱼翅会，每月一次，在敝寓举行，尚缺会员一人，羹梅谓我公已允入会，弟未敢深信，用特专函奉商，是否已得同意，即乞迅赐示复。定每月中旬第一次星期三举行，会费每次四元，不到亦要交款（派代表者听便）。以齿序轮流值会。”傅沅叔即著名学者、藏书家傅增湘，沈羹梅即沈兆奎，系晚清军机大臣沈桂芬之孙，以金石书画擅名。京城名流组织一个“鱼翅会”，谭家自然是最合适的地点。另一封信中说：“手示及钞票肆拾圆照收，当饬司庖妥为预备。过感高情，惟有铭刻”，这是陈垣作为食客于谭家订席的情况。又一封是谭祖任差人给陈垣送点心，“前夕枉谈，殊慰积愫。送上点心两器，奉饷从者。戋戋之意，即乞哂存”。还有一封信与食无关，“友人新购得乾嘉经学诸老手札二本，异常宝贵，昨任索观，仅允以三日为限，兹遵谕呈阅。明日下午当专人走领也。”读类似细节，当日谭祖任与高层知识分子交往之状如在目前。
1936年5月谭祖任由北京南下，28日致函陈垣，附录题为《丙子春暮还粤留别旧京亲友》的诗作两首。这大概是这位谭家菜创始人尚存于人世的仅有的两首诗作了，赖此书而传，真是弥足珍贵。
诗作其一曰：“旅食燕台四十春，扁舟归里作闲民。行装未改来时旧，拙宦难纾老去贫。静对烟霞供寄傲，每逢风雨辄怀人。思量一事差堪慰，归及乡园荔子新。”一望即知，此非老手而不能作。
现在各大城市里雨后春笋般地冒出挂着“私房菜”招牌的饭馆，其中可还能觅得谭祖任一流人物否？
