渍在酸菜里的冬天

作者：卢海娟

来源：2013年01月17日甘肃日报 

　　农历九月末，白天尚好，早晚则寒风呼啸，夜夜都有霜冻。

　　白菜虽然长得娇翠、水润，却最耐霜寒。晨起时，总看见绿的菜叶上顶了一头白霜，那一种翠色中似乎也藏着氤氲的水汽，像是被开水烫过。用手一摸，却冰凉刺骨，最外层嫩绿处已冻成硬梆梆的“冰叶”。可是阳光慢慢暖起来后，白菜却会从这冰冷的世界里欣然醒来，脱了霜的帽子，冰的衣裳，仍然英姿飒爽，油亮如同足色的翡翠。

　　庄稼们陆续归了仓廪。选一个晴朗温热的午后，母亲提着菜刀，带上孩子们去地里“起白菜”。

　　孩子们的任务就是把大白菜连根拔起，母亲的任务是挑拣、修理。大棵的白菜要连根带叶完整地留下，晒足太阳后放入菜窖，中等的白菜要砍去菜根，修理掉黄病的菜帮菜叶，晒过之后渍成酸菜，最小又没有包心的白菜，或是不小心修理掉的嫩白翠绿的菜帮，则用一根麻绳把它们拴成串，挂在梨树上晾晒成菜干。

　　在乡下，晒白菜被说成是“困”，就是让白菜在秋日里温暖的阳光下午睡，直睡得菜心黄艳，菜帮不再饱藏过多的水分。这也是一项活计，每天日落前，要把白菜收起来，根朝内，叶朝外，摆成高高的圆柱形，上面覆盖稻草——零下十几摄氏度的寒夜，白菜倘若被冻得“透了心”，就再也“缓”不过来了，那时候煮出来的白菜会变得稀软，早失了鲜美的味道。

　　“困”过三五天，或是一周左右，中等的白菜更加“皮实”，可以用来渍酸菜了。

　　缸是用长白山下的黑土烧制的，最大号的高一米多，缸口直径也是一米有余。母亲把缸刷洗干净，在厨间靠墙放好。又抱回许多劈柴来，烧了一大锅开水。母亲早已把白菜工工整整地摆在锅台上，菜根朝里，菜叶朝外，摆成高高的一摞。锅盖掀开，把大摞的白菜向锅中一推，它们便直立着齐齐扎入水中。菜帮肥厚，要烫得久些，然后翻个，让菜叶也汆一下水，便可捞出，晾一下。

　　一边继续用沸水汆白菜，一边翻晾，等到白菜不再热得烫手，便可以“码缸”了。“码缸”的规矩是根部朝外，叶子朝里，码一层，撒少许食盐，码得越实、越紧密越好。等到码了大半缸白菜，母亲便在上面铺一条干净的麻袋，叫过搬运白菜的孩子来“踩缸”，孩子们争着抢着跑过来，母亲便把一个小胖子抱到麻袋上，小胖子哈哈笑着撒着欢在上面又蹦又跳，这样折腾了一气，缸里的白菜被踩踏得更为紧密了些，母亲便继续“码缸”，等到白菜与缸沿平齐时，再让小胖子尽情地踩一遍，然后再码入白菜，直到白菜从缸上高高耸起，堆成一座小山，母亲才烫些小白菜或是菜叶封了顶，这缸菜就算“码”好了。

　　上世纪七十年代交通不发达，经济又落后，酸菜是漫长冬天的主打菜，因此，每家至少要腌渍两缸酸菜。

　　码好了白菜，过一两天后再往缸里添入足够的水，然后在酸菜上压上一块石头，这项活计便完成了。

　　压酸菜的石头是长白山人重要的家什之一，往往是男人们在河套里精挑细选的。河套里的石头坚硬、光滑，似乎还饱含了水分和大自然的气息。选一块磨盘大的青石，细心的男人还会稍做打磨，搬回家来，稳稳地压在酸菜缸上，等过了半个月之后，白菜慢慢发酵，曾经小山似的尖顶也陷入缸口之中，在青石板的镇压下，压实的白菜泡入水中，不与空气接触，乳酸菌从容地成长起来，这时，酸菜缸会不时地冒出几个小泡泡。一家人的餐桌上，酸菜就可以唱主角了。

　　母亲从缸里捞出一棵酸菜来，这时的白菜已再没有了最初的素白青绿，反从里到外透出一种诱人的淡黄，尤其是嫩黄的菜心。不知道乳酸菌做了多大的暗地里的工程，竟然把那么泾渭分明的颜色揉碎了，搅浑了，又重新洇染了——白菜改头换面，变得黄透，变得柔韧，好像那些需要细致整理、慢慢回味的苍典老旧的岁月。

　　母亲刀工娴熟，把肥厚的酸菜帮片做三五层，再细细地切作丝，用来烹炒、炖肉或是下火锅。母亲总用荤油炖酸菜，长白山的冬天地冻天寒，母亲炖一锅热气腾腾的酸菜，父亲便去墙壁上摘下成串的挂在那里的晒干的红辣椒，就着灶膛里的火烤了，转眼间屋子里就弥漫着烤辣椒的刺鼻的味道和别样的芳香，辣椒被烤得黑红相间，用手一捏，就碎了，这便是吃炖酸菜的最好作料——细碎的辣椒撒到酸菜之中，又酸又辣，吃起来很过瘾，不过这只是东北男人的吃法，妇女和孩子，大都不敢吃辣椒。一碗酸菜汤，就是贫穷日子里独有的滋味。

　　东北人最爱吃的，恐怕就是酸菜馅的饺子了。酸菜属于百搭菜，猪肉、牛肉、羊肉均可以调配，离家在外的游子，想起家来，就不免会想起让人流口水的酸菜馅饺子。

　　还有杀猪菜。一进腊月，乡下人就开始张罗着杀猪，准备杀猪的人家会很隆重地定下日子请亲朋好友来“吃猪肉”，这一天，男人们忙着抓猪宰猪给猪开膛破肚，女人们则要切出两三盆酸菜来，等男人们把猪收拾好，便把大块的五花肉和大块的猪腿肉切成方块下到锅里去煮，煮到猪肉软烂，肉香四溢，下入酸菜，开饭之前再下入煮好的猪血肠，就可以上桌了。半公分厚，差不多十多公分长的“猪肉片子”，无论大人小孩，都能很解馋地“造”几块。小作坊酿的酒，度数高着呢，男人们各自倒上半碗，大碗酒，大块肉，加上东北人特有的大嗓门，这一天过得可真热闹。

　　近年有人怕了，说腌渍的食物会含有致癌物，不过我也听专家说，短期腌渍的蔬菜会使植物结晶出亚硝酸盐，然而经过漫长的腌渍之后，亚硝酸盐又将慢慢分解，形成新的物质。好在乡下人腌渍酸菜从来就不是速成的，他们总是按照老辈人传下来的规矩一丝不苟地操作，老辈人说，酸菜不腌到一定的时候是不能吃的，非得等到过了半个月之后不可。不错，这时候亚硝酸盐早已经蜕变成了他物。

　　就算没有变化也无所谓，酸菜深深扎根在东北人的基因之中，从牙牙学语，到耄耋老年，哪一个冬天能少得了酸菜呢？没吃过酸菜，就仿佛与冬天失之交臂，与东北老家背道而驰……

　　在霜秋里，在阳光中，在青石板下，阳光的味道，河里青石的味道，在摄氏十度以下这种不太高的室温内，在乳酸菌从容漫长的作用中……一棵大白菜走过属于它的时光之旅，慢慢地、慢慢地演绎、变化，最终发酵成味美可口、醇香绵长的酸菜，就像窖藏在记忆深处的，从容安逸的老东北的慢生活。