云南的菌子

作者：张 长

2013年03月12日 来源：人民日报 

　　菌子，北方人叫蘑菇，云南通称菌子。昆明人也许太喜欢菌子，把这名字“儿”化了，通通昵称为“菌儿”，且说得飞快，听起来就像“节”。

　　每年端午过后不久，一夜雨水，几声炸雷，满山遍野的菌子就出土了。曰牛肝，曰羊肚，曰见手青，曰黄赖头，曰谷熟，曰北风，曰铜绿，曰鸡油，曰奶浆，曰虎掌，曰鸡（左土右从）……每一种都色、香、味俱备，风味独特，全是上得了国宴的山珍。还有刷把菌，胭脂菌……似乎略逊一筹，其实味道也不错，同样是很难吃得到。

　　历数了这些菌子，我似乎闻到了它们的香味而满口生津了。菌子的味道和香气是极独特的，神秘的，可以说没有任何一种食物可以与之相比。古今中外均把菌子视为人间至味，《吕氏春秋》最早赞扬道：“味之美者，越骆之菌”。黄庭坚赞美得更为具体：“惊雷菌子出万钉，白鹅截掌鳖解甲。”说它像截下来的鹅掌，去甲后的团鱼。古人如此赞誉，国外亦视为珍品。古埃及法老时代，蘑菇是一种神圣食品，不准平民百姓享用。罗马人还认为蘑菇有一种神秘力量，称其为食物之王。确实，菌子那种似肉非肉，似蔬非蔬的绝佳口感，是任何一种食品无法比拟的。从营养学的角度看，菌子还是一种健康食品，它高蛋白、低脂肪、高维生素、低热量、且极富食物纤维和矿物质。云南菌子种类之多，全国无有出其右者。

　　先说一种叫“鸡（左土右从）”的。此物之所以与“鸡”联系起来，想是其柔嫩的纤维有一种如“新剥鸡头肉”之质感，却远比鸡肉还嫩，还鲜，还香。汪曾祺先生称其“味道鲜浓，无可方比”。云南视其为菌中之王，似不为过。鸡（左土右从）很怪，你若专门去找，很难找到，常常是“踏破铁鞋无觅处”可又“得来全不费功夫”。有时在你找了很多别的菌子以为再不可能找到鸡（左土右从）时，它却在你回家的路上，草丛里、土堆旁迎候你，给你大大的惊喜！我在“五七”干校时，一夜风雨之后，在我的篱笆床下，居然也蹿出了七八朵鸡（左土右从）！我那份高兴，真有一种天上掉馅饼的感觉。有种说法，鸡（左土右从）今年在哪儿找到，明年在同一地点又可以找到。找到鸡（左土右从）的人于是三缄其口。“五七”干校之后不久就撤销了，也不知长出的鸡（左土右从）饱了谁的口福？

　　鸡（左土右从）在云南分布甚广，内地则无。作家张洁有次和我谈及已故的冯牧先生，说他在世时常谈及云南的鸡（左土右从）。她问，真那么好吃吗？什么样儿？我一时无法形容，只好告诉她雨季来云南准能看到、吃到。

　　云南还有一种极为特殊的菌子叫“干巴菌”。云南人把风干的肉叫“干巴”，此物极像一块干巴，或者说更像一块块焦炭或干牛粪，长相不雅，实在没看头。从生物学角度看，是否属于蘑菇一类？我存疑。所有菌类皆从林中、从草丛中撑出一把把小伞，如美人般亭亭玉立，唯有干巴菌，是藏匿于落地的松针下，要扒开松针，刨去地表土才能找到。汪曾祺先生当年在西南联大，最初看到干巴菌时一直怀疑“这东西也能吃？”及至“把草茎、松毛择净，撕成蟹腿肉粗线般的丝，和昆明的皱皮青辣椒同炒，入口便会叫你张目结舌。好一个“张目结舌”！这是初尝干巴菌者对此物最到位的评语了。干巴菌入口脆、香、鲜，很有嚼头，特别其独特的异香是任何别的食物所没有的。炒菌时常常是一家炒菌，香飘四邻。雨季，过道里异香扑鼻，云南人闻到都知道那是有人家在炒干巴菌了。还有虎掌菌炖红烧肉香味也非常独特，惜乎很长时间市场上罕见此物了。

　　或问，云南有名贵的松茸吗？有的。过去云南人嫌它有怪味，很少吃，有的地方还大不敬地叫它“狗鸡（左土右从）”，不吃。只是这几年出口变得金贵了，才在筵席上见到。

　　还有一种菌比较稀罕，出口时有个名字叫“松露”。很诗意的。在法国，只有普罗旺斯才产，价格几近黄金，舍不得净吃，只在菜肴里放一点点，提提味道而已。在欧洲，到树林里找松露得靠训练有素的狗或猪来嗅。知道这一点，才想起滇中有一种叫“猪拱菌”的，名字俗一点却正是此物。产量少，价位高，当云南人发现它是一种好东西时，已被经销商们高价收购出口欧洲了。何物“松露”？我识菌颇多，此物却至今无缘见到，更没有吃过。

　　我喜欢吃菌子还在于它有一种神秘性。蘑菇在一些儿童读物里早就给孩子们一种神秘印象了。对成年人来说，它的神秘性质其实是它的致幻性。一本科普读物称，亚马逊大森林里有一种致幻蘑菇，据说，吃后会进入一种光怪陆离的梦幻境界，巫师吃后，在飘飘欲仙之际作出占卜，其欲仙欲死之状颇令人信服。一个英国探险家于是以香烟与巫师换取致幻蘑菇服用，此后称，“那是一种无法用语言形容的奇妙感受”。爱因斯坦曾说：“神秘性是世界上最美好的事物之一”。云南菌子中如“见手青”者就有神秘性，它的菌盖内面为嫩黄色，人手一碰到就马上变青色，故名“见手青”。此有微毒，但味特鲜特香，如烹调不当便会中毒。菌子中毒的一个典型症状就是致幻性，有的人怕致幻性，不敢吃见手青，我每年则要如“冒死吃河豚”一样专门选见手青来炒吃。吃便吃了，终无致幻的情景出现过。

　　又到吃菌季节了，不禁想起儿时三五个小伙伴背个小竹筐上山采菌的情景，采一筐各种菌回来吃个够，我的菌瘾大约就是儿时染上的。往后每年到了雨季便想吃菌子。今年我照例要吃见手青，还要吃鸡（左土右从），吃干巴菌。前两天到农贸市场一问，乖乖！鸡（左土右从）、干巴菌已疯涨至每斤800至1000元。我不禁想起，十年前当菌子还是一种大众食品的时候，市场上常见小家碧玉趿一双红塑料拖鞋，手举一个小小的竹筲箕施施然漫步在农贸市场，仿佛厨房里一切就绪，单等菌子下锅。时隔10年，眼下这样的高价，市场上再也见不到这种风景了。几乎大多数菌子都被餐馆、酒店收购，因之价格暴涨，一般平民百姓是很难吃得起菌子了。盛产菌子的云南易门县每年都要搞一次“云南野生菌交易会”，届时十里长街摆满了各种各样的菌子，餐馆也净卖菌子，这样的场合罕见老外，我想，如果哪一天干巴菌不幸被一个做蘑菇生意的老外知道，那很可能就像松露一样，还不等进入国内市场就通通出口了，那时，就算你有钱也吃不上。我因之告诉一个从事外事的朋友：“你请老外吃饭时可千万别上干巴菌。”

　　书及此，电话铃响了。有老友电邀去吃见手青。他夫人炒得一手好菌，见手青尤妙。想到此，便欣然搁笔去也。